向金祥

2019年11月14日，央視《回家吃飯》播出一檔節(jié)目，專題介紹湖北天門《傳承經(jīng)典　健康蒸菜帶回家》。

憑借著悠遠(yuǎn)深厚的文化底蘊(yùn)、健康營養(yǎng)的飲食理念、獨(dú)特精湛的烹飪技藝，天門蒸菜一直躋身鄂菜代表品種之列，2014年入選國務(wù)院禮賓菜單，登上《舌尖上的中國》第二季，是聲名遠(yuǎn)播享譽(yù)海內(nèi)外的“中國蒸菜之鄉(xiāng)”。

蒸，是一個(gè)極富畫面感和溫度的字，有灶臺(tái)下的熊熊烈火，有蒸籠上的騰騰熱氣！

蒸，更是人們對(duì)食物最初的記憶，不同的食材經(jīng)過不同的蒸法，激發(fā)出不同層次的嫩、糯、香、鮮……

經(jīng)過漫長的歷史傳承，天門蒸菜形成包括“天門三蒸　素三蒸　葷三蒸　葷素混蒸　九蒸”及各種調(diào)料在內(nèi)的獨(dú)特技術(shù)體系，極大地豐富了蒸菜的內(nèi)涵與外延。

在天門人眼中，蒸菜不僅僅是一道道菜……

石家河遺址　古老陶甑會(huì)“說話”

1954年冬季，一個(gè)水利工程的掘渠建設(shè)，意外揭開了石家河古代遺址神秘面紗的一角。

當(dāng)年11月，石家河鎮(zhèn)組織農(nóng)民興修石龍水庫干渠，在土城村羅家柏嶺一帶發(fā)現(xiàn)了“古代遺址”。1955年，中國科學(xué)院考古研究所和湖北省文物管理委員會(huì)組成考古隊(duì)在楊家灣、羅家柏嶺、石板沖和三房灣多個(gè)地點(diǎn)進(jìn)行搶救性發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)一批新石器時(shí)代遺存，出土了大量石器、陶器，還有骨器與蚌器。

石家河出土的陶器中，有一種“陶甑”。這種陶甑一出現(xiàn)不打緊，竟然撩開了天門蒸菜的歷史面紗。

專家考古發(fā)現(xiàn)，天門先民自石家河新石器時(shí)代已經(jīng)使用陶甑蒸制米飯和菜肴，按照今天烹飪工藝的分類，是中國烹飪中最早的清蒸法。

如果天門人自己說，他天天吃、餐餐吃的那個(gè)蒸菜至少有一萬年以上的歷史，肯定有人會(huì)說：“這是個(gè)胡侃‘神棍’！”

中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、中國烹飪大師、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授盧永良說，最早的陶甑產(chǎn)生于新石器時(shí)代。那時(shí)候，人類就已經(jīng)發(fā)明了這種炊事工具。如果按常規(guī)推斷，蒸菜應(yīng)該是產(chǎn)生了陶鍋后的產(chǎn)物。而陶鍋蒸制的食品已經(jīng)滿足不了人們的需求，于是聰明的人類便發(fā)明了陶甑。蒸菜產(chǎn)生在陶甑之前，由此推斷，天門蒸菜至少有一萬年以上的歷史。

中國社會(huì)科學(xué)院研究員王仁湘在《蒸菜：香飄古今的國菜》一文中說，中國南北的飲食，以風(fēng)味而論，北人慣蒸主食，南人善蒸菜肴，蒸菜給我們帶來的美味，滋養(yǎng)了我們的先人近萬年。

考古界標(biāo)榜石家河城址群落，其時(shí)之規(guī)模與繁華堪稱“東方芝加哥”。石家河遺址及由其命名的“石家河文化”，代表了長江中游地區(qū)史前文化發(fā)展的最高水平，在中華民族文明起源與發(fā)展史上占有重要的地位。2001年3月，被評(píng)為“中國20世紀(jì)100項(xiàng)考古大發(fā)現(xiàn)”之一；2017年，先后入選“2016年中國十大考古新發(fā)現(xiàn)”、第三屆世界考古論壇10項(xiàng)“重大田野考古發(fā)現(xiàn)”。一次次震驚世人之后，對(duì)于這坐擁有數(shù)千年歷史的遺址，更多秘密有待揭開。

在此之前，有關(guān)長江中游地區(qū)的史前文明幾乎無所記載。

史前天門　進(jìn)入“蒸氣新時(shí)代”

湖北天門，江漢平原的魚米之鄉(xiāng)，中國第一個(gè)蒸菜之鄉(xiāng)。

天門的蒸菜有香飄數(shù)千年的傳統(tǒng)，蒸技富有特色。如今天門人更是無菜不蒸，無蒸不宴。

蒸菜與蒸飯，是利用沸水不斷沸騰產(chǎn)生的水蒸氣為熱能，在這個(gè)特點(diǎn)的烹飪技巧出現(xiàn)之初，我們的先人一定經(jīng)歷過許多的曲折。

今天的我們，通過大量的考古發(fā)掘才知道，這個(gè)創(chuàng)造完成的時(shí)間非常早，早到洪荒的史前時(shí)代。

中國社會(huì)科學(xué)院研究員王仁湘說，古代中國的甑，中原地區(qū)在仰韶文化時(shí)期已開始出現(xiàn)，但數(shù)量不多，器形也不很規(guī)范。到龍山文化時(shí)期，甑的使用就十分普遍了，黃河中游地區(qū)的每個(gè)遺址幾乎都能發(fā)現(xiàn)陶甑。在水稻產(chǎn)區(qū)長江流域，甑的出現(xiàn)較仰韶文化要早出若干個(gè)世紀(jì)。長江下游的江南地區(qū)，發(fā)現(xiàn)了年代近8000年前的陶甑，跨湖橋、河姆渡、馬家浜、崧澤和良渚文化居民都有用甑蒸食的傳統(tǒng)。

長江中游地區(qū)的大溪文化已有甑，甑在江漢地區(qū)屈家?guī)X文化中更為流行。屈家?guī)X文化之后發(fā)展起來的一支重要的晚期新石器文化，是以天門石家河遺址命名的石家河文化，一般認(rèn)為這個(gè)時(shí)期早期文明已在形成之中。

在石家河的鄧家灣和肖家屋基等遺址，發(fā)現(xiàn)了屈家?guī)X文化和石家河文化的大量陶甑，還有甑箅，這是天門先人在距今4000年至5000年前掌握蒸技的重要證據(jù)，由此也可以看出天門蒸菜的古老傳統(tǒng)之悠久。

史前陶甑的外形與一般陶器并無多大區(qū)別，在器底刺上一些孔洞，作成箅，以便蒸氣自下上達(dá)。使用時(shí)將甑套裝在釜鼎器口上，下可煮上可蒸。

東方的我們用甑把面粉蒸成饅頭、包子，而西人卻把它放進(jìn)爐子烤成了面包、蛋糕，這就是中西飲食文化的一個(gè)重要區(qū)別。

蒸是東方世界區(qū)別于西方飲食文化的一種重要烹飪方法，這種傳統(tǒng)已有了近8000年的歷史。直到當(dāng)今，西方人也極少使用蒸法，像法國這樣在烹調(diào)術(shù)上享有盛譽(yù)的國家，據(jù)說廚師們連“蒸”的概念都沒有。

西方人創(chuàng)造了蒸汽機(jī)，人們由此進(jìn)入蒸氣時(shí)代。但東方利用蒸氣能的歷史卻不是西方所能比擬的，東方在史前便已進(jìn)入自己的“蒸氣時(shí)代”。

由東西方文化的比較看，蒸菜可以稱為國粹之一，蒸菜堪稱國菜，蒸菜在歷史上香飄數(shù)千年。

天門蒸菜　養(yǎng)生保健非尋常

“蒸菜之鄉(xiāng)”天門，把蒸菜培育成了一個(gè)文化品牌。這個(gè)品牌，屬于天門人，屬于世界，屬于所有熱愛健康的人們。

王仁湘說，菜品千種萬種，都可以一蒸了之。本是國菜的蒸菜，應(yīng)當(dāng)是到了大行其道的時(shí)候了。蒸菜之香飄過了歷史，盼天門蒸菜之鄉(xiāng)的蒸菜越來越香，盼蒸菜之香飄香在每個(gè)人的健康之途。

蒸制菜肴在蒸氣高溫的作用下，有利于食物中營養(yǎng)成分的分解變化，提高了動(dòng)物蛋白質(zhì)的利用率，　其養(yǎng)生保健學(xué)意義與營養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)意義都非同尋常。

天門蒸菜是中國烹飪方法中較為符合現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)原理的菜肴體系，其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能保存菜的各種營養(yǎng)素，具有原汁原味、清淡素雅、保護(hù)營養(yǎng)、利于養(yǎng)生的特點(diǎn)，更符合健康飲食的要求。

養(yǎng)生價(jià)值。現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，工作壓力大，陰虛火旺，由于蒸菜制作過程是以水滲熱，陰陽調(diào)濟(jì)，鎖住全部的維生素和水分，蒸制的菜肴清淡，不上火，女土吃了皮膚水潤光滑，男士吃了身體健康，保健護(hù)胃，長期吃可起到調(diào)養(yǎng)食療功效。

安全衛(wèi)生。蒸的過程在中醫(yī)學(xué)上叫濕熱滅菌，菜肴在蒸的過程中能最大程度清除菜品原料的有害成分，餐具也得到蒸汽消毒，避免了二次污染的機(jī)會(huì)。在烹飪的過程中，蒸不會(huì)產(chǎn)生煎炒炸熘諸法所產(chǎn)生的濃烈油煙，不會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染。

保健防疫。專家統(tǒng)計(jì)，天門蒸菜比炒菜的食用油用量要少一半以上，蒸菜時(shí)菜品保持原有水分不流失，蒸出來的美味比較松軟，鮮嫩，進(jìn)入胃中更容易被消化吸收，有止胃痛、中和胃酸治療胃炎的藥物功效，適合“三高”人群和亞健康人群食用。

天生麗質(zhì)。天門蒸菜從方法上保證了菜品的原汁原味，蒸菜用油量非常少，對(duì)配料的擇用又很有限，不會(huì)使蒸菜的原始滋味被分解代替，食者能從中細(xì)細(xì)品味到純本天然的菜品滋味，體悟出歸真的快感。

山東旅游職業(yè)學(xué)院趙建民教授說，無論是從天門蒸菜的歷史背景與文化意義上來說，還是菜肴本身所具有的益于人體養(yǎng)生保健的天生優(yōu)勢(shì)來看，湖北省天門市的蒸制菜肴體系堪稱中國一絕。

天門蒸菜　文化故事越千年

最早的故事發(fā)生在西漢。民不聊生的王莽新朝末期，當(dāng)時(shí)王匡、王鳳兩兄弟揭竿白湖，卻遭到地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民雖然只能靠挖野荸薺和野菜充饑，但聽說義軍的情況后，紛紛獻(xiàn)出了家里備度春荒的一點(diǎn)糧食。王氏兄弟不愿獨(dú)食，便命將士將這些糧食磨成米粉，再挖來野菜，拌好后蒸熟了一同食用，野菜也變得有香有味。蒸菜法和王氏兄弟的仁義形象一起傳開，這種被天門后人大力傳承的粉蒸菜，當(dāng)時(shí)稱作“匡鳳菜”“綠林菜”。

最浪漫故事發(fā)生在唐代。故事的主角是茶圣陸羽和他的恩師智積禪師。名揚(yáng)天下的茶圣陸羽也是一個(gè)深諳食物之美的“好吃佬”，不然不會(huì)有這樣一句話——凡是稱得上美食家的人，無一不是陸羽和杜康的徒弟。竟陵西塔寺，唐朝時(shí)期有“西湖舟十里，一半是荷花”的清雅之景。智積禪師和陸羽都是愛荷之人，初夏清荷如碧時(shí)，禪師常常過來散步，看看荷花開了沒有，陸羽也常常過來散步，估摸藕快成熟了沒有。終于有一天，他們燒制出了清新爽膩的藕蒸菜。于是，“東湖的魚，西湖的藕，南門的包子，北門的酒”的美食謠傳唱到今天。藕蒸菜從寺院傳到民間，人們把蓮藕與豬肉合蒸，取名“竹篙子打老虎”，以竹蒿比喻蓮藕，把豬比作老虎，形象、生動(dòng)、詼諧。

最接地氣的故事講吉利。過去，蒸菜蒸飯通常是在節(jié)令時(shí)獻(xiàn)給“尊長”的一種食物，生辰壽誕時(shí)要做蒸菜蒸飯敬祭祖先，上親亡故時(shí)做蒸菜蒸飯敬祭亡靈，紅白喜事時(shí)做蒸菜蒸飯宴請(qǐng)賓客。這時(shí)候，最要講家人和氣，不能吵，所以“炒菜”的“炒”字不吉利，這就是人們鐘情于蒸菜蒸飯的原因。

中國人最講究諧音，“蒸”字的諧音是真，也是爭。蒸菜最講究是“氣”，過去有句老話，叫爹爭爹氣，娘爭娘氣，飯甑底里跑了氣，所以“蒸菜”、“蒸飯”的蒸字，諧音為“真”和“爭”。真是講究真實(shí)，對(duì)人要真誠，辦事要認(rèn)真，都離不開這個(gè)真字。至于爭就是爭氣的爭，有事業(yè)心，有上進(jìn)心不給家人丟臉就叫爭氣。

此外還有個(gè)諧音是“尊”字，逢年過節(jié)時(shí)做蒸菜、蒸飯敬獻(xiàn)給尊長，生辰壽誕時(shí)做蒸菜、蒸飯敬祭祖先，上親亡故時(shí)做蒸菜蒸飯祭獻(xiàn)亡靈，紅白喜事時(shí)做蒸菜蒸飯宴請(qǐng)賓客，都是表示尊敬、尊重的意思，這就是人們看重蒸菜蒸飯的原因。久而久之，那些特定的習(xí)俗被漸漸地淡忘，而吃蒸菜蒸飯的習(xí)慣卻被傳承至今。

古鎮(zhèn)干驛　極品蒸菜發(fā)源地

明代，干驛陶家巷高官顯宦之眾極一時(shí)之盛，時(shí)人稱“一巷兩尚書（戶部陳尚書，禮部魏尚書），前面一天官（吏部尚書周嘉謨），座后一祭酒（國子監(jiān)祭酒魯鐸）”。因?yàn)闅v史上出了周嘉謨、周樹模、陳所學(xué)等顯宦，天門蒸菜中的極品菜都發(fā)源于此。

李天喜憑“茼蒿蒸菜”進(jìn)御廚。百多年前，李天喜是隨干驛籍二甲二名進(jìn)士、翰林周樹模進(jìn)京的家庭廚師。每當(dāng)周樹模設(shè)宴款待高官顯宦時(shí)，李天喜總是使出渾身解數(shù)，精心制作菜肴，以烹飪天門風(fēng)味菜肴給人深刻印象。

李天喜為朝廷高官特意創(chuàng)新的“茼蒿蒸菜”，菜色鮮活綠油油，蒿氣濃郁香噴噴，滑嫩爽口脆生生，入喉下肚軟綿綿，原本極其普通的素蒸菜，登上了大雅之堂。

李天喜善于做菜的名聲傳進(jìn)皇宮大內(nèi)，被“老佛爺”慈禧太后知曉，便下懿旨宣李天喜進(jìn)御廚，以其拿手菜單獨(dú)制作一次御膳。慈禧太后和光緒皇帝品嘗李天喜制作的“茼蒿蒸菜”龍顏大悅，當(dāng)即授予其七品御廚銜，賜頂戴、官服。

李天喜衣錦還鄉(xiāng)后，在古鎮(zhèn)干驛開辦“天喜酒樓”，而“茼蒿蒸菜”的烹調(diào)方法數(shù)十年秘而不宣。直到上世紀(jì)六十年代初，才由其嫡孫李少菊解密。

“吃了三蒸甲鱔財(cái)，時(shí)常想到干驛來”。干驛南瀕沉湖，北有華嚴(yán)湖、松石湖，是盛產(chǎn)淡水魚類的“魚米之鄉(xiāng)”。歷史文化底蘊(yùn)深厚的干驛人，在以魚類為主的菜肴上講究“色、香、味、滾、爛、淡，營養(yǎng)成分不流散”，達(dá)到了“食不厭精膾不厭細(xì)”的境界。著名的“干驛三蒸”，亦稱“水鄉(xiāng)三蒸”：炮蒸鱔魚、清蒸甲魚（鱉，俗稱腳魚）、粉蒸財(cái)魚（烏鱧），突出了干驛菜滾、爛、淡的口味特征。所謂“滾”，就是滾燙，“一滾三鮮”；所謂“爛”，就是蒸出來的魚既要熟爛脫刺，又要保持魚塊原形，還要做到魚肉鮮嫩，不能使其蒸“老”發(fā)硬，也不能夾生；所謂“淡”，即既上味，又不能過咸、過酸，掩蓋魚肉本身的淡甜味，更不能有半點(diǎn)腥味。在干驛，人們辦各類喜宴、招待賓客，如不在筵席上擺放“三蒸魚”，將使酒宴大為遜色。有人還以此作為酒宴規(guī)格高低或感情親疏的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。廚師們對(duì)這三道菜也格外上心，選料更加嚴(yán)格，制作愈加精細(xì)?！俺粤巳艏作X財(cái)，時(shí)常想到干驛來”便是寫照。

炮蒸鱔魚入選國宴禮單。上世紀(jì)六十年代以前，干驛鎮(zhèn)上的酒樓飯館都有專門的蒸鍋，安放著略小于鐵鍋的杉木制汽盆，盆底朝上，制作類似盆形鍋蓋，上面有一直徑約七寸的圓孔，剛好安放一架竹制小蒸籠（即餾子）。除蒸籠蓋外，一般有八至十格，壘起來就像一門朝天樹立的土炮，蒸制菜肴時(shí)，熱氣騰騰好似炮火硝煙。故而，使用餾子做蒸菜，被稱為炮蒸（亦稱爆蒸）。而今，因食客眾多，生意興隆，那種單碗操作，一格只裝一碗（樣）蒸菜的方式已被淘汰，餾子也被大蒸籠所取代。但其猛火爆蒸的制作方式，沒有改變，所做菜肴仍稱炮蒸。炮蒸鱔魚2014年入選國務(wù)院禮賓菜單。

瓤［ráng］鱔紀(jì)念魯祭酒。在干驛的傳統(tǒng)佳肴之中，有一道紀(jì)念魯祭酒的名菜，稱作“祭酒瓤鱔”。

魯祭酒，名魯鐸，干驛人，明弘治十五年禮部會(huì)試第一（會(huì)元），殿試二甲二名進(jìn)士，授翰林院編修。武宗登基后，出使安南，不辱使命。其后，歷任南、北兩京的國子監(jiān)祭酒，德高望重。

“祭酒瓤鱔”以鱔魚為皮，以豬肉為瓤。把鱔魚殺剖，去內(nèi)，排刺，拍成平整的條狀，按一定長度切成段。再把剁成肉泥的瘦豬肉混合佐料，鋪放到魚段腹面，卷成圓筒，用韭菜系緊。然后，裹以生粉，投入油鍋“穿袍”，再上籠蒸至熟透。出籠后裝碗造型，澆淋滾燙的“油醋”，撒上姜末、蒜泥、蔥花、胡椒粉等佐料，便成美味佳肴。

因做“瓤鱔”需系（jì）韭，系韭與“祭酒”二字諧音，故稱作“祭酒瓤鱔”，民間簡稱為“鱔魚卷”“魚卷”。

天門蒸菜　“吃文化”經(jīng)典

《廚房里的柴米油鹽，才是我們的詩和遠(yuǎn)方》說：

“一個(gè)人只擁有柴米油鹽是不夠的，他還應(yīng)該擁有詩與遠(yuǎn)方。而廚房，恰恰涵蓋了兩者。”“我們總想著逃離平凡生活，去尋那虛無縹緲的遠(yuǎn)方。殊不知，有些詩與遠(yuǎn)方，恰恰是在凡塵煙火找到的?！薄吧罹驮趶N房里，一日三餐，一屋四季，詩與遠(yuǎn)方也在廚房中。遠(yuǎn)方不遠(yuǎn)，就在身邊；詩意不藏，就在眼前?！?/p>

《詩經(jīng)》《鹿鳴之什·伐木》云：“伐木許許，釃酒有芋?！薄搬嚲疲ㄗx音shāi　jiǔ）”這個(gè)古老的詞語，在別的地方恐怕要費(fèi)很大的力氣，甚至找國學(xué)大師翻譯才能弄懂其意。可是在天門卻是婦孺皆知的口頭語。

舌尖上的“美饌佳肴”，分為吃時(shí)尚、吃美食、吃記憶、吃文化四個(gè)層次。“吃文化”，是吃的最高層次。天門蒸菜，是“　吃文化”的經(jīng)典之章。

廣東人好吃蛇。天門人認(rèn)為那是“叫花子”才吃的。

廣西有“狗肉節(jié)”，廣東五華人更有吃狗肉的習(xí)俗。天門鄉(xiāng)諺說：“狗肉好吃上不得正席”（　非正人君子席面上的菜肴），民間的痞子窮朋友被呼為“酒肉朋友”。

天門酒宴上的魚講究“年年清潔”。鰱魚、鯖魚、鯽魚能上，有些魚是不可以上。如鱧魚，天門俗名黑魚，魚名不吉，后來改名“財(cái)魚”就成了極品菜。

席面不管大小，起碼是八個(gè)菜以上，成雙。浙人忌三、粵人忌四，天門宴客忌“六”，忌諱“滿祿”是咒人的。

天門宴席上繁文縟節(jié)頗多，一頓宴席比《論語》《子罕》中的飲食講究要多得多。

天門蒸菜的“文化”內(nèi)核：

一是儒家文化。儒文化的核心是君臣父子、三綱五常，但天門的蒸菜文化卻是講究正宗、正統(tǒng)，　講究人際關(guān)系上的敬畏之情。

二是貴族文化。追求“雅”。天門宴席講究“吃不言”，謙謙君子之風(fēng)，老饕是很被人小看的。

三是隱士文化。天門蒸菜素食多而葷腥少，格調(diào)高于美味，是最典型的蒸菜文化價(jià)值觀。

四是客家文化。天門與江西贛州、廣東梅州是三大客家文化的精神高原。天門蒸菜的蛋卷，融合了客家菜的精髓，是經(jīng)典的客家傳承。

五是傳統(tǒng)文化。恪守古道物盡其美，不吃詭、奇、怪、異，“湖廣美食甲天下，天門蒸菜甲湖廣”。

六是民俗文化。天門蒸菜普及大眾，家家媳婦都是頂級(jí)廚師，這是古今極為罕見的文化傳承。

七是養(yǎng)生文化。有學(xué)者將“東南西北”的菜系在養(yǎng)生學(xué)上的弊端排列過，天門蒸菜在營養(yǎng)學(xué)上最科學(xué)。

民以食為天，民以食為先。蒸菜，這部傳承萬年的燦爛“美食”華章誕生在天門這片土地上是“吃文化”的饋贈(zèng)。

天下唯一　蒸菜文化主題游園

在陸羽廣場(chǎng)與蒸菜美食一條街比鄰處，有個(gè)面積2400平方米的游園，名曰“菜蒸天下”。

步入游園，濃郁的蒸菜文化沁人心脾。

一座以蒸籠為核心的主體雕塑最靚眼睛。雕塑高約10米，以三個(gè)魚形框架組成支架，寓意“魚米之鄉(xiāng)”；“菜蒸天下”的巨型黃金蒸籠上，刻有介紹天門文化、歷史遺址、旅游景點(diǎn)、特色美食的銘文，在主雕塑周圍設(shè)置9個(gè)小蒸籠，介紹九種蒸菜技藝，代表天門九蒸。

主題游園由市政府投資340萬元打造，2018年中國（天門）蒸菜美食文化節(jié)開園。可能因?yàn)槭翘煜挛ㄒ坏木壒拾?，好多媒體爭相傳播。

“菜蒸天下”主題游園，堪稱蒸菜文化坐標(biāo)，為蒸菜美食街畫龍點(diǎn)睛。

蒸菜文化無處不在，增強(qiáng)了人們“蒸蒸日上”的幸福感。