向金祥

2019年11月14日，央視《回家吃飯》播出一檔節目，專題介紹湖北天門《傳承經典　健康蒸菜帶回家》。

憑借著悠遠深厚的文化底蘊、健康營養的飲食理念、獨特精湛的烹飪技藝，天門蒸菜一直躋身鄂菜代表品種之列，2014年入選國務院禮賓菜單，登上《舌尖上的中國》第二季，是聲名遠播享譽海內外的“中國蒸菜之鄉”。

蒸，是一個極富畫面感和溫度的字，有灶臺下的熊熊烈火，有蒸籠上的騰騰熱氣！

蒸，更是人們對食物最初的記憶，不同的食材經過不同的蒸法，激發出不同層次的嫩、糯、香、鮮……

經過漫長的歷史傳承，天門蒸菜形成包括“天門三蒸　素三蒸　葷三蒸　葷素混蒸　九蒸”及各種調料在內的獨特技術體系，極大地豐富了蒸菜的內涵與外延。

在天門人眼中，蒸菜不僅僅是一道道菜……

石家河遺址　古老陶甑會“說話”

1954年冬季，一個水利工程的掘渠建設，意外揭開了石家河古代遺址神秘面紗的一角。

當年11月，石家河鎮組織農民興修石龍水庫干渠，在土城村羅家柏嶺一帶發現了“古代遺址”。1955年，中國科學院考古研究所和湖北省文物管理委員會組成考古隊在楊家灣、羅家柏嶺、石板沖和三房灣多個地點進行搶救性發掘，發現一批新石器時代遺存，出土了大量石器、陶器，還有骨器與蚌器。

石家河出土的陶器中，有一種“陶甑”。這種陶甑一出現不打緊，竟然撩開了天門蒸菜的歷史面紗。

專家考古發現，天門先民自石家河新石器時代已經使用陶甑蒸制米飯和菜肴，按照今天烹飪工藝的分類，是中國烹飪中最早的清蒸法。

如果天門人自己說，他天天吃、餐餐吃的那個蒸菜至少有一萬年以上的歷史，肯定有人會說：“這是個胡侃‘神棍’！”

中國烹飪協會副會長、中國烹飪大師、湖北經濟學院教授盧永良說，最早的陶甑產生于新石器時代。那時候，人類就已經發明了這種炊事工具。如果按常規推斷，蒸菜應該是產生了陶鍋后的產物。而陶鍋蒸制的食品已經滿足不了人們的需求，于是聰明的人類便發明了陶甑。蒸菜產生在陶甑之前，由此推斷，天門蒸菜至少有一萬年以上的歷史。

中國社會科學院研究員王仁湘在《蒸菜：香飄古今的國菜》一文中說，中國南北的飲食，以風味而論，北人慣蒸主食，南人善蒸菜肴，蒸菜給我們帶來的美味，滋養了我們的先人近萬年。

考古界標榜石家河城址群落，其時之規模與繁華堪稱“東方芝加哥”。石家河遺址及由其命名的“石家河文化”，代表了長江中游地區史前文化發展的最高水平，在中華民族文明起源與發展史上占有重要的地位。2001年3月，被評為“中國20世紀100項考古大發現”之一；2017年，先后入選“2016年中國十大考古新發現”、第三屆世界考古論壇10項“重大田野考古發現”。一次次震驚世人之后，對于這坐擁有數千年歷史的遺址，更多秘密有待揭開。

在此之前，有關長江中游地區的史前文明幾乎無所記載。

史前天門　進入“蒸氣新時代”

湖北天門，江漢平原的魚米之鄉，中國第一個蒸菜之鄉。

天門的蒸菜有香飄數千年的傳統，蒸技富有特色。如今天門人更是無菜不蒸，無蒸不宴。

蒸菜與蒸飯，是利用沸水不斷沸騰產生的水蒸氣為熱能，在這個特點的烹飪技巧出現之初，我們的先人一定經歷過許多的曲折。

今天的我們，通過大量的考古發掘才知道，這個創造完成的時間非常早，早到洪荒的史前時代。

中國社會科學院研究員王仁湘說，古代中國的甑，中原地區在仰韶文化時期已開始出現，但數量不多，器形也不很規范。到龍山文化時期，甑的使用就十分普遍了，黃河中游地區的每個遺址幾乎都能發現陶甑。在水稻產區長江流域，甑的出現較仰韶文化要早出若干個世紀。長江下游的江南地區，發現了年代近8000年前的陶甑，跨湖橋、河姆渡、馬家浜、崧澤和良渚文化居民都有用甑蒸食的傳統。

長江中游地區的大溪文化已有甑，甑在江漢地區屈家嶺文化中更為流行。屈家嶺文化之后發展起來的一支重要的晚期新石器文化，是以天門石家河遺址命名的石家河文化，一般認為這個時期早期文明已在形成之中。

在石家河的鄧家灣和肖家屋基等遺址，發現了屈家嶺文化和石家河文化的大量陶甑，還有甑箅，這是天門先人在距今4000年至5000年前掌握蒸技的重要證據，由此也可以看出天門蒸菜的古老傳統之悠久。

史前陶甑的外形與一般陶器并無多大區別，在器底刺上一些孔洞，作成箅，以便蒸氣自下上達。使用時將甑套裝在釜鼎器口上，下可煮上可蒸。

東方的我們用甑把面粉蒸成饅頭、包子，而西人卻把它放進爐子烤成了面包、蛋糕，這就是中西飲食文化的一個重要區別。

蒸是東方世界區別于西方飲食文化的一種重要烹飪方法，這種傳統已有了近8000年的歷史。直到當今，西方人也極少使用蒸法，像法國這樣在烹調術上享有盛譽的國家，據說廚師們連“蒸”的概念都沒有。

西方人創造了蒸汽機，人們由此進入蒸氣時代。但東方利用蒸氣能的歷史卻不是西方所能比擬的，東方在史前便已進入自己的“蒸氣時代”。

由東西方文化的比較看，蒸菜可以稱為國粹之一，蒸菜堪稱國菜，蒸菜在歷史上香飄數千年。

天門蒸菜　養生保健非尋常

“蒸菜之鄉”天門，把蒸菜培育成了一個文化品牌。這個品牌，屬于天門人，屬于世界，屬于所有熱愛健康的人們。

王仁湘說，菜品千種萬種，都可以一蒸了之。本是國菜的蒸菜，應當是到了大行其道的時候了。蒸菜之香飄過了歷史，盼天門蒸菜之鄉的蒸菜越來越香，盼蒸菜之香飄香在每個人的健康之途。

蒸制菜肴在蒸氣高溫的作用下，有利于食物中營養成分的分解變化，提高了動物蛋白質的利用率，　其養生保健學意義與營養經濟學意義都非同尋常。

天門蒸菜是中國烹飪方法中較為符合現代營養科學原理的菜肴體系，其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能保存菜的各種營養素，具有原汁原味、清淡素雅、保護營養、利于養生的特點，更符合健康飲食的要求。

養生價值。現代人生活節奏快，工作壓力大，陰虛火旺，由于蒸菜制作過程是以水滲熱，陰陽調濟，鎖住全部的維生素和水分，蒸制的菜肴清淡，不上火，女土吃了皮膚水潤光滑，男士吃了身體健康，保健護胃，長期吃可起到調養食療功效。

安全衛生。蒸的過程在中醫學上叫濕熱滅菌，菜肴在蒸的過程中能最大程度清除菜品原料的有害成分，餐具也得到蒸汽消毒，避免了二次污染的機會。在烹飪的過程中，蒸不會產生煎炒炸熘諸法所產生的濃烈油煙，不會對環境產生污染。

保健防疫。專家統計，天門蒸菜比炒菜的食用油用量要少一半以上，蒸菜時菜品保持原有水分不流失，蒸出來的美味比較松軟，鮮嫩，進入胃中更容易被消化吸收，有止胃痛、中和胃酸治療胃炎的藥物功效，適合“三高”人群和亞健康人群食用。

天生麗質。天門蒸菜從方法上保證了菜品的原汁原味，蒸菜用油量非常少，對配料的擇用又很有限，不會使蒸菜的原始滋味被分解代替，食者能從中細細品味到純本天然的菜品滋味，體悟出歸真的快感。

山東旅游職業學院趙建民教授說，無論是從天門蒸菜的歷史背景與文化意義上來說，還是菜肴本身所具有的益于人體養生保健的天生優勢來看，湖北省天門市的蒸制菜肴體系堪稱中國一絕。

天門蒸菜　文化故事越千年

最早的故事發生在西漢。民不聊生的王莽新朝末期，當時王匡、王鳳兩兄弟揭竿白湖，卻遭到地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。當地的農民雖然只能靠挖野荸薺和野菜充饑，但聽說義軍的情況后，紛紛獻出了家里備度春荒的一點糧食。王氏兄弟不愿獨食，便命將士將這些糧食磨成米粉，再挖來野菜，拌好后蒸熟了一同食用，野菜也變得有香有味。蒸菜法和王氏兄弟的仁義形象一起傳開，這種被天門后人大力傳承的粉蒸菜，當時稱作“匡鳳菜”“綠林菜”。

最浪漫故事發生在唐代。故事的主角是茶圣陸羽和他的恩師智積禪師。名揚天下的茶圣陸羽也是一個深諳食物之美的“好吃佬”，不然不會有這樣一句話——凡是稱得上美食家的人，無一不是陸羽和杜康的徒弟。竟陵西塔寺，唐朝時期有“西湖舟十里，一半是荷花”的清雅之景。智積禪師和陸羽都是愛荷之人，初夏清荷如碧時，禪師常常過來散步，看看荷花開了沒有，陸羽也常常過來散步，估摸藕快成熟了沒有。終于有一天，他們燒制出了清新爽膩的藕蒸菜。于是，“東湖的魚，西湖的藕，南門的包子，北門的酒”的美食謠傳唱到今天。藕蒸菜從寺院傳到民間，人們把蓮藕與豬肉合蒸，取名“竹篙子打老虎”，以竹蒿比喻蓮藕，把豬比作老虎，形象、生動、詼諧。

最接地氣的故事講吉利。過去，蒸菜蒸飯通常是在節令時獻給“尊長”的一種食物，生辰壽誕時要做蒸菜蒸飯敬祭祖先，上親亡故時做蒸菜蒸飯敬祭亡靈，紅白喜事時做蒸菜蒸飯宴請賓客。這時候，最要講家人和氣，不能吵，所以“炒菜”的“炒”字不吉利，這就是人們鐘情于蒸菜蒸飯的原因。

中國人最講究諧音，“蒸”字的諧音是真，也是爭。蒸菜最講究是“氣”，過去有句老話，叫爹爭爹氣，娘爭娘氣，飯甑底里跑了氣，所以“蒸菜”、“蒸飯”的蒸字，諧音為“真”和“爭”。真是講究真實，對人要真誠，辦事要認真，都離不開這個真字。至于爭就是爭氣的爭，有事業心，有上進心不給家人丟臉就叫爭氣。

此外還有個諧音是“尊”字，逢年過節時做蒸菜、蒸飯敬獻給尊長，生辰壽誕時做蒸菜、蒸飯敬祭祖先，上親亡故時做蒸菜蒸飯祭獻亡靈，紅白喜事時做蒸菜蒸飯宴請賓客，都是表示尊敬、尊重的意思，這就是人們看重蒸菜蒸飯的原因。久而久之，那些特定的習俗被漸漸地淡忘，而吃蒸菜蒸飯的習慣卻被傳承至今。

古鎮干驛　極品蒸菜發源地

明代，干驛陶家巷高官顯宦之眾極一時之盛，時人稱“一巷兩尚書（戶部陳尚書，禮部魏尚書），前面一天官（吏部尚書周嘉謨），座后一祭酒（國子監祭酒魯鐸）”。因為歷史上出了周嘉謨、周樹模、陳所學等顯宦，天門蒸菜中的極品菜都發源于此。

李天喜憑“茼蒿蒸菜”進御廚。百多年前，李天喜是隨干驛籍二甲二名進士、翰林周樹模進京的家庭廚師。每當周樹模設宴款待高官顯宦時，李天喜總是使出渾身解數，精心制作菜肴，以烹飪天門風味菜肴給人深刻印象。

李天喜為朝廷高官特意創新的“茼蒿蒸菜”，菜色鮮活綠油油，蒿氣濃郁香噴噴，滑嫩爽口脆生生，入喉下肚軟綿綿，原本極其普通的素蒸菜，登上了大雅之堂。

李天喜善于做菜的名聲傳進皇宮大內，被“老佛爺”慈禧太后知曉，便下懿旨宣李天喜進御廚，以其拿手菜單獨制作一次御膳。慈禧太后和光緒皇帝品嘗李天喜制作的“茼蒿蒸菜”龍顏大悅，當即授予其七品御廚銜，賜頂戴、官服。

李天喜衣錦還鄉后，在古鎮干驛開辦“天喜酒樓”，而“茼蒿蒸菜”的烹調方法數十年秘而不宣。直到上世紀六十年代初，才由其嫡孫李少菊解密。

“吃了三蒸甲鱔財，時常想到干驛來”。干驛南瀕沉湖，北有華嚴湖、松石湖，是盛產淡水魚類的“魚米之鄉”。歷史文化底蘊深厚的干驛人，在以魚類為主的菜肴上講究“色、香、味、滾、爛、淡，營養成分不流散”，達到了“食不厭精膾不厭細”的境界。著名的“干驛三蒸”，亦稱“水鄉三蒸”：炮蒸鱔魚、清蒸甲魚（鱉，俗稱腳魚）、粉蒸財魚（烏鱧），突出了干驛菜滾、爛、淡的口味特征。所謂“滾”，就是滾燙，“一滾三鮮”；所謂“爛”，就是蒸出來的魚既要熟爛脫刺，又要保持魚塊原形，還要做到魚肉鮮嫩，不能使其蒸“老”發硬，也不能夾生；所謂“淡”，即既上味，又不能過咸、過酸，掩蓋魚肉本身的淡甜味，更不能有半點腥味。在干驛，人們辦各類喜宴、招待賓客，如不在筵席上擺放“三蒸魚”，將使酒宴大為遜色。有人還以此作為酒宴規格高低或感情親疏的評判標準。廚師們對這三道菜也格外上心，選料更加嚴格，制作愈加精細。“吃了三蒸甲鱔財，時常想到干驛來”便是寫照。

炮蒸鱔魚入選國宴禮單。上世紀六十年代以前，干驛鎮上的酒樓飯館都有專門的蒸鍋，安放著略小于鐵鍋的杉木制汽盆，盆底朝上，制作類似盆形鍋蓋，上面有一直徑約七寸的圓孔，剛好安放一架竹制小蒸籠（即餾子）。除蒸籠蓋外，一般有八至十格，壘起來就像一門朝天樹立的土炮，蒸制菜肴時，熱氣騰騰好似炮火硝煙。故而，使用餾子做蒸菜，被稱為炮蒸（亦稱爆蒸）。而今，因食客眾多，生意興隆，那種單碗操作，一格只裝一碗（樣）蒸菜的方式已被淘汰，餾子也被大蒸籠所取代。但其猛火爆蒸的制作方式，沒有改變，所做菜肴仍稱炮蒸。炮蒸鱔魚2014年入選國務院禮賓菜單。

瓤［ráng］鱔紀念魯祭酒。在干驛的傳統佳肴之中，有一道紀念魯祭酒的名菜，稱作“祭酒瓤鱔”。

魯祭酒，名魯鐸，干驛人，明弘治十五年禮部會試第一（會元），殿試二甲二名進士，授翰林院編修。武宗登基后，出使安南，不辱使命。其后，歷任南、北兩京的國子監祭酒，德高望重。

“祭酒瓤鱔”以鱔魚為皮，以豬肉為瓤。把鱔魚殺剖，去內，排刺，拍成平整的條狀，按一定長度切成段。再把剁成肉泥的瘦豬肉混合佐料，鋪放到魚段腹面，卷成圓筒，用韭菜系緊。然后，裹以生粉，投入油鍋“穿袍”，再上籠蒸至熟透。出籠后裝碗造型，澆淋滾燙的“油醋”，撒上姜末、蒜泥、蔥花、胡椒粉等佐料，便成美味佳肴。

因做“瓤鱔”需系（jì）韭，系韭與“祭酒”二字諧音，故稱作“祭酒瓤鱔”，民間簡稱為“鱔魚卷”“魚卷”。

天門蒸菜　“吃文化”經典

《廚房里的柴米油鹽，才是我們的詩和遠方》說：

“一個人只擁有柴米油鹽是不夠的，他還應該擁有詩與遠方。而廚房，恰恰涵蓋了兩者。”“我們總想著逃離平凡生活，去尋那虛無縹緲的遠方。殊不知，有些詩與遠方，恰恰是在凡塵煙火找到的。”“生活就在廚房里，一日三餐，一屋四季，詩與遠方也在廚房中。遠方不遠，就在身邊；詩意不藏，就在眼前。”

《詩經》《鹿鳴之什·伐木》云：“伐木許許，釃酒有芋。”“釃酒（讀音shāi　jiǔ）”這個古老的詞語，在別的地方恐怕要費很大的力氣，甚至找國學大師翻譯才能弄懂其意。可是在天門卻是婦孺皆知的口頭語。

舌尖上的“美饌佳肴”，分為吃時尚、吃美食、吃記憶、吃文化四個層次。“吃文化”，是吃的最高層次。天門蒸菜，是“　吃文化”的經典之章。

廣東人好吃蛇。天門人認為那是“叫花子”才吃的。

廣西有“狗肉節”，廣東五華人更有吃狗肉的習俗。天門鄉諺說：“狗肉好吃上不得正席”（　非正人君子席面上的菜肴），民間的痞子窮朋友被呼為“酒肉朋友”。

天門酒宴上的魚講究“年年清潔”。鰱魚、鯖魚、鯽魚能上，有些魚是不可以上。如鱧魚，天門俗名黑魚，魚名不吉，后來改名“財魚”就成了極品菜。

席面不管大小，起碼是八個菜以上，成雙。浙人忌三、粵人忌四，天門宴客忌“六”，忌諱“滿祿”是咒人的。

天門宴席上繁文縟節頗多，一頓宴席比《論語》《子罕》中的飲食講究要多得多。

天門蒸菜的“文化”內核：

一是儒家文化。儒文化的核心是君臣父子、三綱五常，但天門的蒸菜文化卻是講究正宗、正統，　講究人際關系上的敬畏之情。

二是貴族文化。追求“雅”。天門宴席講究“吃不言”，謙謙君子之風，老饕是很被人小看的。

三是隱士文化。天門蒸菜素食多而葷腥少，格調高于美味，是最典型的蒸菜文化價值觀。

四是客家文化。天門與江西贛州、廣東梅州是三大客家文化的精神高原。天門蒸菜的蛋卷，融合了客家菜的精髓，是經典的客家傳承。

五是傳統文化。恪守古道物盡其美，不吃詭、奇、怪、異，“湖廣美食甲天下，天門蒸菜甲湖廣”。

六是民俗文化。天門蒸菜普及大眾，家家媳婦都是頂級廚師，這是古今極為罕見的文化傳承。

七是養生文化。有學者將“東南西北”的菜系在養生學上的弊端排列過，天門蒸菜在營養學上最科學。

民以食為天，民以食為先。蒸菜，這部傳承萬年的燦爛“美食”華章誕生在天門這片土地上是“吃文化”的饋贈。

天下唯一　蒸菜文化主題游園

在陸羽廣場與蒸菜美食一條街比鄰處，有個面積2400平方米的游園，名曰“菜蒸天下”。

步入游園，濃郁的蒸菜文化沁人心脾。

一座以蒸籠為核心的主體雕塑最靚眼睛。雕塑高約10米，以三個魚形框架組成支架，寓意“魚米之鄉”；“菜蒸天下”的巨型黃金蒸籠上，刻有介紹天門文化、歷史遺址、旅游景點、特色美食的銘文，在主雕塑周圍設置9個小蒸籠，介紹九種蒸菜技藝，代表天門九蒸。

主題游園由市政府投資340萬元打造，2018年中國（天門）蒸菜美食文化節開園。可能因為是天下唯一的緣故吧，好多媒體爭相傳播。

“菜蒸天下”主題游園，堪稱蒸菜文化坐標，為蒸菜美食街畫龍點睛。

蒸菜文化無處不在，增強了人們“蒸蒸日上”的幸福感。